Aihearkisto: Alkupalat

Paahdetut parsaleivät hollandaise : kylmäsavulohi, parmesaani & prosciutto

Paahdetut parsaleivät hollandaise

Muutama ilta sitten tein pannulla paahdettua parsaa ja hollandaisea. Olen välillä vähän huono kastikekokki ja halusin testata miten hollandaise taas luonnistuu. No ensimmäisestä satsista tuli nopeasti kokkelia, koska olin keittänyt viini-etikkanesteseoksen aivan liikaa kasaan ja toiseksi lisäsin keltuaiset aivan liian kuuman vesihauteen päällä. Pieleen tai siis valitettavasti roskiin meni se satsi, mutta tässä kohtaa voi aina iloisesti tsempata itseään eli ” harjoitus tekee mestarin tai mestari on epäonnistunut usemmin kuin aloittelija on edes yrittänyt”… jne, plaa, plaa eli siivoa edelliset sotkut ja aloita alusta!

Parsaa ja kylmäsavulohta
Paahdetut parsaleivät hollandaise

No mutta sitten toisella kertaa kastikkeeni vallan onnellisesti onnistui. Klassinen hollandaise on niin taivaallista parsojen kera. Pienenä lisänä annoksessa oli mukana vähän kirjolohen mätiä. Kastiketta oli suhteessa hieman enemmän kuin parsoja, joten innostuimme paahtamaan päätteeksi leipiä ja lusikoimme päälle hollandaisea ripauksella mätiä & ruohosipulia. Olipa herkkua sekin ja siitä sainkin ajatuksen näistä parsaleivistä!

Parsaa ja parmesaania
Parsaa ja prosciuttoa

Eli suosittelen tätä nyt teillekin! Rohkeasti hollandaisen kimppuun ja sitten tekemään ihania paahteisia parsaleipiä kolmella tapaa eli parsojen kanssa päälle kylmäsavulohta, parmesaania ja prosciutto-kinkkua. Kaikki kolme toimivat täydellisesti parsan kanssa. Vaikea valita, mikä näistä on paras!

Paahdetut parsaleivät hollandaise: kylmäsavulohi, parmesaani & prosciutto

Hollandaise-kastike

½ dl valkoviiniä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl sitruunanmehua
¼ tl valkopippuria
3 kananmunan keltuaista
100 g huoneenlämpöistä voita kuutioituna
suolaa

Paahdetut parsat

rypsiöljyä ja voita paistamiseen
1 nippu parsaa
1 rkl sitruunan mehua
suolaa ja mustapippuria

päälle:
kylmäsavulohta , parmesaania ja prosciuttoa

(lehtipersiljaa)

leipänä siemenjyvä paahtoleipää, josta reunat leikattu pois ( 6 kpl)

Valmistus:

1. Tee ensin hollandaise-kastike. Kiehauta kattilassa muutama minuutti valkoviini, etikka, sitruunamehua ja valkopippuri.
2. Siirrä kuuma neste vesihauteen päälle kulhoon tai kerroskattilaan ja lisää keltuaiset. Sekoita vispilällä voimakkaasti koko ajan, kunnes kastike sakenee.
3. Nosta kattila/kulho pois vesihauteen päältä ja sekoita vielä vispilällä joukkoon huoneenlämpöinen voi. Mausta suolalla. Laita kastike sivuun odottamaan ja kansi /tai kelmu päälle.
4. Huuhtele ja kuori parsat. Kuoriminen tapahtuu nupusta poispäin. Katkaise kuiva tyviosa pois. Leikkaa parsat keskeltä poikki.
5. Lisää kuumalle pannulle voita ja öljyä. Paista parsoja pannulla 3-4 minuuttia. Lisää lopuksi sitruunanmehu, suolaa ja mustapippuria.
6. Paahda leivät.
7. Levitä pohjalle kastiketta. Sitten muut täytteet. Kinkku ja kylmäsavulohi kannattaa laittaa parsojen alle ja parmesaani taas ehkä kivempi parsojen päällä, mutta tyyli vapaa. Lopuksi päälle rouhaisu mustapippuria ja muutama lehtipersilja, jos tykkäät.
8. Nauti heti!

Paahdetut varsikukkakaalit ja sitruunainen pesto

Paahdetut varsikukkakaalit ja sitruunainen pesto

Oletko huomannut, että aika monesta kaupasta löytyy nykyään kaunista varsikukkakaalia? Minä kyllä olen, mutta jostain syystä en ole aikaisemmin niitä ostanut. En kyllä ymmärrä miksi, vaikka esimerkiksi varsikukkakaalin kaltainen varsiparsakaali on ollut suosikkini jo pitkään.

Varsikukkakaali

Muutama ilta sitten sain kimmokkeen näihin ihanuuksiin. Olin mieheni kanssa illallisella Ravintola BasBasissa. Sekin oli muuten ensimmäinen kerta. BasBas on ollut avaamisesta alkaen niin supersuosittu, että sinne on haastavaa saada pöytävaraus. Enkä ole jaksanut kovin aktiivisesti paikkoja kärkkyä, mutta nyt minulla kävi tuuri, kun viimeksi avasin heidän varauskalenterin.

Pestoaineksia

BasBas oli muuten aivan ihana. Voi herranjestas miten t u n n e l m a l l i n e n ravintola. Istuin ja ihmettelin, katselin ympärilleni, mietin voiko tämä olla totta! Ja miten ihailtavan aidosti ja hyväntuulisesti paikan päällä häärännyt toinen omistaja Nicolas Thieulon joukkoinen huomioi asiakkaat ja millä intohimolla päivän annokset sekä viinit esiteltiin. Monet annokset olivat hyvin simppeleitä, mutta raaka-aineeseen oli panostettu ja sen kyllä tunsi kielen päällä taivaallisena makunautintona. Tähän ravintolaan on vaikea olla rakastumatta!

Pestoaineksia

Niinpä myös tämä paahteinen varsikukkakaali rouhean ja sitruunaisen peston kera on napattu sieltä. Tämäkin niin yksinkertaista, mutta ai t a i v a s miten hyvää! Pyrin tekemään vähän samanlaisen rouhean peston kuin BasBasissa, joten laitoin pestoon myös manteleita. Sitruuna antaa siihen ihanasti hapokkuutta ja näin se sopii täydellisesti paahteisen varsikukkakaalin kaveriksi. Pestoa saa lusikoida seuraksi sitten ihan reilusti. Annos sopii hyvin alkuruoaksi tai sitten vain tälläiseen torstai-illan naposteluun!

Paahdetut varsikukkakaalit ja sitruunainen pesto

1 rasia varsikukkakaalia / per ruokailija
rypsiöljyä
suolaa ja mustapippuria

Sitruunainen pesto ( tämä määrä pestoa riittää noin kolmeen kukkisannokseen)

1-2 espressokupillista tiiviisti painettua basilikan lehtia
1 kukkurallinen espressokupillinen vastaraastettua parmesaania
1 espressokupillinen paahdettuja pinjansiemeniä ja manteleita
1 dl oliiviöljyä
3-4 rkl sitruunanmehua
suolaa ja mustapippuria

Valmistus:

1. Kuumenna uuni 225.
2. Tee sitten pesto eli aja kaikki ainekset sauvasekoittimella korkeassa kulhossa rouheaksi kastikkeeksi. Maistele ja tarkista, että saat sopivan määrän suolaa ja hapokkuutta sitruunasta.
3. Nosta varsikukkakaalit leivinpaperilla vuoratulle pellille. Pirskota pinnalle öljyä sekä ripottele päälle suolaa ja mustapippuria. Paahda uunissa noin 10 minuuttia. Käännä kukkikset kerran.
4. Nauti paahdetut varsikukkikset peston kera.

Toast skagen – parempi versio!

Toast skagen

Toast skagen on yksi lempparileipäni. Olen kuvittelut osaavani tehdä sen ihan hyvin ja blogistani löytyykin jo muutama versio, mutta nyt tuli syy päivittää taas parempi versio! Teimme nimittäin koulussa alkupalaksi toast skageneita ja sain uusia oivalluksia leivän ja siihen sopivan viinin suhteen, jotka haluan jakaa myös teidän kanssa.

Toast skagen

Toast skagen ei todellakaan ole monimutkainen, mutta muutama juttu kannattaa muistaa, jotta saataisin mahdollisimman täydellinen leipä lautaselle. Ensinnäkin sulatuksen jälkeen ravuista kannattaa puristella mahdollisimman huolellisesti ylimääräinen neste pois, pelkkä valutus ei riitä. Sitten majoneesi lisätään rapu-sipulimassaan, eikä toisten päin ja ei mielellään kaikkea majoneesia kerralla, jotta sitä tulisi sopivasti. Majoneesia pitää olla vain sen verran, että se sitoo massan yhteen ja katkarapujen raikas maku pääsee oikeuksiin. Itse olen aikaisemmin laittanut majoneesia tai majoneesi-ranskankermaseosta aivan liikaa.

Toast skagen

Toast skagen leipänauttinnon täydentää lasillinen ranskalaista La Sancive Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie valkoviiniä. Hapokas ja raikas viini on täydellistä seuraa ravuille.

Toast skagen

1 kg katkarapuja
noin 150 g majoneesia
½ punasipuli
suolaa ja mustapippuria

10-12 paahtoleipää

lisäksi esimerkiksi:
tillin lehtiä
ruohosipulia
kuutioitua kurkkua
mätiä
tilliöljyä
sitruunan lohkoja

Valmistus:

1. Sulata ravut ja puristele huolellisesti ylimääräiset nesteet pois.
2. Hienonna ravut veitsellä pienemmäksi, mutta jätä pieni osa ravuista kokonaiseksi ja käytä viimeistelyyn. Kuori ja leikkaa sipuli mahdollisimman hienoksi.
3. Yhdistä kulhossa majoneesi, hienonnetut ravut ja sipuli. Maista ja lisää tarvittava määrä suolaa ja pippuria.
4. Leikkaa muotilla tai veitsellä haluamasi muotoiset leivät. Paahda ne paahtimessa tai pannulla.
5. Nosta rapumassaa leipien päälle.
6. Koristele leipä esimerkiksi kokonaisilla ravuilla, tillinoksilla, ruohosipulilla, kurkkukuutioilla ja tilliöljyllä.

Toast skagenin valmistusvinkit antoi Perhosta opettaja Jarmo Mylläri, juomasuositus opettaja Sari Tuovinen. Oppimateriaali Ekokki.