Oli pakko vihdoinkin kokeilla kananmunan keltuaisen graavaamista. Se tuli vastaan nyt Finnjävelissä, jossa suoritan tällä hetkellä kokkiopintojeni yhtä työssäoppimisjaksoa. Finnjävelissä graavattu keltuainen viimeistelee Finnjävelin karjalanpiirakan, josta muuten myös innostuin kokeilemaan omaa KOTIversiotani… Viime viikolla näin paljon muutakin uutta ja mielenkiintoista. Omaksi kotiläksyksi kävin myös lainaamassa kirjastosta Finnjävelin ruokakirjan, joka mukavasti avartaa lisää ravintolan ruokafilosofiaa ja on aivan mielettömän kaunis sekä hieno teos, oodi suomalaiselle ruokakulttuurille. Kirjasta löytyi myös yksi versio Finnjävelin karjalanpiirakasta, joita kuulemani mukaan on jo olemassa noin seitsemän.
Keltuaisen graavaamisesta luin kyseistä kirjasta, googlasin ja kuuntelin ohjeita eri puolilta.Graavaamisajat vaihtelevat jopa 1-6 päivään. Päädyin itse siis suurinpiirtein keskiarvoon ja kiinteään sekä hyvään lopputulokseen pääsi myös näin. Etenkin, kun graavaantuneita keltuaisia kuivataan lisäksi neljä tuntia 60 asteisessa uunissa. Sen jälkeen ne ovat helposti raastettavissa. Hyvä hygienia on tärkeää muistaa eri työvaiheissa, koska graavatut keltuaiset säilyvät hyvin (noin pari kuukautta), kun muistaa vain käsitellä niitä puhtain käsin/kumihanskoin ja välineillä. Käytä graavamiseen myös tietenkin mahdollisimman tuoreita munia.
Graavattu keltuainen maistuu jollain tapaa pitkään kypsyneeltä juustolta, hyvin umamiselta ja suolaiselta. Se sopii hyvin parmesaanin tapaan viimeistelemään muun muassa pasta-annosta tai salaattia. Niiden lisäksi se on upea myös ”karjalanpiirakassa”, jonka yksinkertainen kotiversio nähdään tässä. Se ei ole todellakaan mikään täydellinen kopio Finnjävel-ravintolan versiosta, mutta vähän samaa muotoa tässä on haettu, kun siinä on riisipallo ja komponentteja erikseen. Keitin siis riisipuuron ja pyörittelin jäähtyneestä puurosta palloja. Paneroin pyörykät ruis-korppujauhoseoksessa ja frittasin öljyssä. Lisänä munavoita, ruohosipulia ja graavattua keltuaista. Ja kyllä, tämä maistuu ihan ”karjalanpiirakalta”! Tai pitäisi oikeastaan sanoa riisipiirakalta karjalanpiirakan EU- nimisuojauksen vuoksi.
Graavattu keltuainen
4 keltuaista
noin 150 g hienoa merisuolaa
noin 150 g sokeria
Valmistus:
1. Erottele keltuaiset valkuaisista huolellisesti.
2. Sekoita suolasokeriseos hyvin.
3. Levitä seosta kannellisen rasian pohjalle ja paina kevyesti peukalolla sinne neljä pientä kuoppaa (ei pohjaan asti).
4. Nosta keltuaiset varovasti koloihin ja ripottele suolasokeriseosta sen verran päälle, että keltuaiset peittyvät kunnolla. Sulje kansi ja anna graavaantua jääkaapissa noin 2-3 vuorokautta.
5. Nosta keltuaiset pois suolasokeriseoksesta ja harjaa ne mahdollisimman hyvin. (Jotkut myös huuhtelevat keltuaiset kylmällä vedellä tässä vaiheessa).
6. Kuumenna uuni 60 asteeseen. Laita keltuaiset leivinpaperin päälle ja kuivaa niitä luukku pienesti raollaan noin 4 tuntia välillä käännellen.
7. Säilö keltuaiset puhtaaseen rasiaan ja käytä ruokien viimeistelyyn.
